Я ознакомлю вас с примерным меню, основной составляющей которого может стать гусь. Блюдами из одной крупной птицы можно досыта накормить компанию из 8 человек, обладающих здоровым аппетитом. Итак.
Холодные закуски
1. Паштет из гусиной печени.
2. Шейка фаршированная.
3. Гренки со шкварками.
4. Редька со шкварками.
Первые блюда
1. Селянка сборная с потрошками.
2. Рассольник с потрошками.
3. Лапша домашняя с потрошками.
Вторые блюда
1. Гусь жареный.
2. Гусь жареный с капустой.
3. Гусь жареный с яблоками.
4. Гусь жареный с кашей.
5. Гусь жареный с макаронами.
Паштет
Гусиные печенки, ежели их несколько, предварительно 1—2 ч вымачивают в молоке, а затем жарят на внутреннем жире вместе с мелко нашинкованным луком до готовности, буквально несколько минут.
Последнее очень важно, поскольку это скажется на нежности конечного продукта. Ни в коем случае не солите, чтобы они не стали «резиновыми». Если у вас всего один гусь, добавьте к его печени немного телячьей или говяжьей до общей массы 350—400 г.
Готовую массу дважды проверните через мясорубку, а гурманам рекомендую после этого протереть ее через мелкое сито. Можно одновременно с массой провернуть и немного вареной моркови, придающей паштету некоторую сладость.
В протертую смесь ингредиентов добавляют оставшийся на сковороде жир и до 100 г сливочного масла комнатной температуры. Солят и взбивают массу миксером или механической сбивалкой.
Теперь выложите паштет в форму, проложив пергаментом, и выставьте на холод. Охлажденный, он готов к подаче на стол.
Шейка
Шею отрезают в основании, голову же многие предпочитают не отрезать. С шеи гуся чулком стаскивают кожу и зашивают ее в головной части. Для фарша используют тесто, приготовленное на основе 2—3 яиц.
В яйца подсыпают муку, жареный лук, измельченную печень гуся и соль. Все перемешивают в миксере. По консистенции готовое тесто должно напоминать густую сметану. Тесто заливают в зашитую с одной стороны кожу, после чего зашивают и другую сторону. Полученный полуфабрикат погружают в кипящую подсоленную воду (бульон) и варят до готовности.
Изделие очень сильно увеличивается в объеме, а потому во избежание разрыва кожи теста нужно готовить примерно 2/3 объема шеи. У тех, кто не отрезал голову, после варки получится нечто, напоминающее целую тушку, у остальных — что-то, похожее на кабачок.
фото: Рафаэля Мухамедшина
Готовую шейку вытаскивают из бульона и охлаждают естественным образом, а затем поступают двояко: либо нарезают как колбасу и подают на стол, либо обжаривают в жире до румяной корочки, снова охлаждают и опять же режут перед подачей.
Гренки со шкварками
Это блюдо мне особенно дорого, поскольку сопровождает меня с того памятного дня, когда мы с друзьями съели гуся, и до сегодняшних дней. Молочно-пшеничная смесь, или по крайней мере какая-то ее часть, усвоенная благодарной птицей, превратилась в трехлитровую банку превосходного жира, натопленного в процессе кулинарной обработки.
С тех пор ни одна дружеская встреча не обходилась без обжаренного хлеба. Гусиный жир сменил свиной шпиг, а гренки остались. Но — к делу.
С тушки гуся срезают все излишки жира, мелко режут и жарят на сковороде до образования розовато-бежевых шкварок. Шумовкой шкварки изымают со сковородки, и они временно выпадают из нашего внимания.
Буханку черного хлеба режут на куски, каждый из которых разрезают на четвертинки — можно по серединам сторон, а можно по диагоналям. Кусочки обжаривают в кипящем жире с двух сторон до корочки и снимают на блюдо.
В горячем виде их посыпают крупной солью и выдавливают на каждый понемногу чеснока из прессика. На каждую гренку ложечкой кладут небольшое количество шкварок. Кушанье готово!
Редька со шкварками
На терке трут редьку. Она может быть черной — в этом случае закуска получится более острая, или зеленой (узбекской) — блюдо будет менее острым и более сочным. Можно добавить немного тертой моркови, придающей готовому блюду сладость и некоторую красочность.
На гусином жире со шкварками поджаривают пару измельченных луковиц до темно-золотистого цвета. Жареный лук вместе с остатками растопленного жира и шкварками перемешивают с тертой редькой. Единственная тонкость: редьку солят непосредственно перед подачей на стол во избежание выделения большого количества сока. Как видите, не шибко сложно.
Первые блюда (селянка, рассольник, лапша домашняя)
Закончив приготовление холодных закусок, можно приступать к одному из рекомендованных супов. Отметим, что основой для них служит бульон, а отличаются все они лишь наполнителем. В понятие «потрошки» в данном случае входят желудок, сердце, шея (без уже использованной кожи), крылья и (сугубо индивидуально) лапки и голова. Из всего этого и варится бульон.
Крепость его находится в обратной пропорции с количеством использованной воды. Соль пока не добавляем, но пену снимаем как можно чаще и тщательней. Из готового прозрачного и душистого бульона потрошки можно временно удалить и, оставив его на маленьком огоньке, приступить к подготовке одной из заправок.
Селянка
Несколько луковиц режут полукольцами и пассеруют на сковороде не более 5 мин. 3 соленых огурца очищают от кожи и режут мелкой соломкой. Половинку лимона освобождают от цедры и делят на дольки. По 100 г мясной гастрономии нескольких видов (шейка, построма, ветчина, карбонат и т.д.) измельчают на кусочки произвольной формы.
Подготавливают оливки, маслины, каперсы (без чего-то можно обойтись). Пару ложек томатной пасты разводят небольшим количеством бульона. Все заготовки погружаются в кипящий бульон и кипятят не более 5 мин. Лук должен оставаться чуть сыроватым!
Под крышку кастрюли бросают несколько лавровых листочков, немного свежемолотого перца и досаливают по вкусу. Селяночку можно подавать на стол, не забыв положить в каждую тарелку по кусочку гуся: кому шейки, кому желудка, а кому и крылышко.
Рассольник
Две крупных луковицы мелко пошинковать. Среднюю морковь можно натереть на крупной терке. Обжарить их вместе и потушить на гусином жире. Соленые огурцы очистить от кожицы и порезать соломкой.
фото: Семина Михаила
Три сосиски, желательно в натуральной оболочке, порезать кружочками толщиной не более 5 мм. Несколько картофелин тоже порезать соломкой и сразу же загрузить в кипящий бульон. По готовности картошки загрузить в кастрюлю все остальное и кипятить не более 5 мин. Специи и соль по вкусу. Подавать с кусочками гуся. На стол поставить сметану.
Лапша домашняя. Лук и морковь подготовить так же, как для рассольника. Лапшу отварить отдельно до полуготовности, отбросить на дуршлаг, промыть и погрузить в кипящий бульон, туда же положить и лук с морковью. Суп можно подавать, доведя лапшу до готовности. В бульон предназначенный для лапши, обычно кладут коренья и петрушку, остальные специи — по вкусу.
Вторые блюда (гусь, жаренный порционно)
Выделим общие места в приготовлении всех вторых блюд. С обмытой птицы, будь она целиком или порезанной на порции, салфеткой удаляют излишки влаги. Затем натирают ее смесью соли, толченого тмина, измельченных душистого и горького перцев изнутри и снаружи. Жарить гуся лучше в духовке на глубоком противне.
Памятуя о том, что гусь — птица жирная, никаких других жиров не используют, но в начале жарки наливают в противень немного бульона или кипяченой воды. В дальнейшем появится собственный сок, которым нужно периодически поливать тушку или куски.
О готовности птицы можно судить по прозрачному соку в месте прокола наиболее толстых частей мякоти деревянной иглой или специально заточенной палочкой.
Гусь жаренный порционно
Подготовленные куски укладывают на противень без соприкосновения друг с другом. В промежутки можно поместить посоленный картофель, нарезанный толстыми кружками, некрупные яблоки, поделенные на четвертинки и очищенные от семян, чернослив без косточек.
Все прочие рецепты отличаются более трудоемкой предварительной подготовкой тушки и начинки. Во-первых, желательно зашить кожу в месте отрезанной шеи, иначе при жарке она расползется. Во-вторых, после «начинения» гуся столь же необходимо зашить тушку, чтобы начинка не выпадала при обжаривании с разных сторон.
К тому же аккуратно зашитая тушка более привлекательна. В некоторых более утонченных рецептах рекомендуется извлечь хребет и сшить половинки, но это, на мой взгляд, излишний труд.
Теперь приступим к подготовке начинок.
Капустная начинка
Квашеную капусту следует отжать от излишнего сока и мелко порубить, а если она кисловата — смешать с мелко порубленной свежей. Добавить 3—4 луковицы и потушить с небольшим количеством гусиного жира до мягкости. Начинку не испортят нарезанные яблоки, чернослив без косточек, курага, клюква, брусника и пр., помещенные туда после тушения. Начинив гуся, его жарят, часто переворачивая и поливая образовавшимся соком.
Яблочная начинка
Обычно используют мелкие антоновские яблоки. Ими начиняют гуся и зашивают. Кстати, можно добавить туда и чернослив, и курагу. У крупных яблок выбирают сердцевину сверху, не нарушая целостности плода, а образовавшуюся пустоту заполняют, к примеру, клюквенным или брусничным вареньем, или теми же ягодами с сахаром или медом. Эти яблоки выкладывают на противень рядом с гусем и подают в печеном виде в качестве дополнительного гарнира.
Начинки из каши
Варят крутую, рассыпчатую гречневую кашу с несколькими сушеными белыми грибами. Жарят на гусином жире 3—4 мелко порезанные луковицы и замешивают в кашу. Туда же добавляют измельченные грибы и зелень укропа. Все это и служит начинкой для гуся. В противень обычно заливают и настой от грибов, кладут сушеные коренья — петрушку, пастернак, белый корень.
Начинка из макарон
Высокосортные макароны, предпочтительно итальянские, отваривают в соленой воде и откидывают на решето или сито. Добавляют в них немного гусиного жира, 2 желтка, тертый мускатный орех и пару ложек сметаны. Думается, что кушанье не испортит и тертый сыр. Все перемешивают и начиняют гуся. На противень добавляют коренья и жарят, как сказано выше.
фото: Fotolia.com
Таким образом, «на гуся» можно собрать приятную компанию, участники которой не останутся голодными. Хорошо бы, конечно, подать к жаркому моченой брусницы или томленной с медом (на худой конец — с сахаром) клюквы, приправленной корицей и гвоздикой, но можно обойтись и прокипяченным с указанными специями черносмородинным или другим вареньем.
Да, и еще гренок со шкварками делайте побольше и подавайте их не только в качестве закуски, но и к первому, и к жаркому. Ручаюсь, пройдут «на ура». Насчет напитков советовать не берусь, поскольку человек я пожилой, а потому костный.
По поводу вин только и знаю, что белое — к рыбе, а красное — к мясу. А гусь — он и есть гусь, и в самом необидном для него смысле «ни рыба ни мясо». Для меня один напиток хорош ко всему, никакую закуску не испортит. Догадайтесь с трех раз сами.
Вот, подумалось мне, что порой российское наше хлебосольство выходит за пределы разумного. Наворотим на стол колбас-сыров-ветчин-салатов-винегретов и прочих разносолов да радуемся собственной щедрости.
Ан нет! Только отвлекаем гостей от того главного блюда, из-за чего, собственно, весь сыр-бор затевался, и проходит оно наряду с прочими. Очень бы не хотелось, чтобы в радость добытый трофей затерялся на вашем столе среди множества других, пусть хороших, но «не для случая» угощений. Скликать друзей, так на гуся.
Так что, ставьте бутылку — в морозилку, а гусика — в духовку, господа!
